Bajo el lema “La creatividad continúa” arrancaba ayer lunes día 21 la XI edición de Madrid Fusión, cita gastronómica de mayor peso en cuanto a innovación gastronómica, productos revolucionarios y técnicas culinarias iconoclastas se refiere.
Entre sus invitados más especiales en esta edición está el apreciado grano marrón, del que se ha constatado su evolución fuera de las fronteras del líquido elemento para asentarse como plato fuerte en terrenos más sólidos y salados. Encargados de introducirnos en este avance gastronómico han sido los chefs Paco Roncero y Josean Alija, que apuestan por el café como un componente más en la cocina diaria gracias a sus propiedades potenciadoras del sabor y el aroma. Se empiezan a ver por tanto los primeros resultados de un proyecto que comenzase el pasado año en colaboración con la Universidad del Café de Illy cuyo firme objetivo es estudiar las aplicaciones de este alimento como un condimento más en la cocina.
Entre sus muchas otras aplicaciones culinarias se ha mostrado cómo utilizarlo en su estado más puro, el café verde, obtenido directamente del arbusto del que proviene (el cafeto) y sin sufrir ningún tipo de tueste – «Tiene unas particularidades increíbles y sabores que se asemejan a los vegetales»– según ha comentado Alija.
En su estado más clásico se ha mostrado entre otros como una infusión de malta gasificada y aderezada con canela y clavo o como una cerveza de café.
Es un hecho que el aroma marca el placer de degustar este producto y es que encontramos en él al menos 800 compuestos químicos que al difundirse por el aire captamos directamente por la nariz y la faringe, toda una experiencia sensorial entre los que se encuentran aromas como el de la vainilla, la avellana, la nuez, el caramelo y de manera más sorprendente otros como los de la carne, setas, pepino o cebolla. Esta singular particularidad hace que nos abra múltiples posibilidades a la hora de maridarlo con otros productos y es precisamente Paco Roncero el encargado de estudiar estas combinaciones en colaboración con la empresa Foodpairing.
Abierta la veda de aplicar el café como condimento en la cocina he aquí nuestra pregunta ¿Te acostumbrarías a asociarlo con normalidad a platos como unos tomates confitados en aceite de café o su ganada popularidad como bebida te harían difícil este cambio? Por nuestra parte estamos expectantes de probar alguna de sus aplicaciones saladas.
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