Gazpacho de Kiwi con Escalivada y mi experiencia en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.

El pasado mes tuve la suerte, gracias al máster que curso, de poder asistir a un seminario de Cocina y Gastronomía en la Escuela Superior de Turismo de Madrid, experiencia grata donde las haya. La temática giró en torno a los términos culinarios y la preparación de fondos, caldos, cremas, arroces y pastas (frescas elaboradas al momento, como no).

Después de unas horas de teoría dónde aprendimos entre otros que «asustar» en cocina no es sobresaltar a alguien sino añadir hielo  a un preparado en ebullición nos dispusimos a la práctica…21 recetas elaboradas en vivo por nosotros mismos. Casi imposible elegir cuál sobresalía por encima de las otras, pero como no se trata de hacer un recetario sino de compartir  con vosotros esta experiencia sí os diré cuál es la que más gratamente me sorprendió: “Gazpacho de Kiwi con Escalivada”. Para algunos el kiwi puede resultar una fruta con bastante carácter y algo fuerte, pero creedme si os digo que el resultado de esta receta es digno de pasar por vuestros paladares, sabor suave y muy cremoso con un ligero toque a fruta y el contraste del cuerpo de la verdura asada ¡muy fino!

Gazpacho de Kiwi con Escalivada

~ Ingredientes para 4 pax ~

Para el Gazpacho:                                                                   

1 kg. Cebolla, 1 kg. Kiwi, ½ cabeza de ajo, 200 gr. Miga de pan, 2 dl. Aceite de oliva virgen, 3 dl. Nata líquida, 1,5 L. agua, Sal

Para la Escalivada:

1 Kg. Pimientos verdes, 1 Kg. Berenjenas, 1 Kg. Cebolla, 1 Kg. Tomate maduro.

~ Elaboración ~

Pelamos los ajos y la cebolla cortándolos en gajos, untamos ambos de aceite y los ponemos a asar en el horno. Hacemos lo mismo para la preparación de la escalivada, cortamos en mitades untando de aceite y asamos en el horno. Mientras se termina de asar la verdura pelamos los kiwis y los cortamos en dados. Una vez fría la cebolla y los ajos para el gazpacho trituramos junto con los kiwis, la miga de pan, el agua y la sal. Es conveniente que lo paséis todo por un chino para que quede más fino, añadir la nata y rectificar de sal.

Enfriados los pimientos, berenjenas, cebollas y tomates de la escalivada los pelamos,  cortamos en tiras gruesas y aliñamos con sal y aceite al gusto. Yo recomiendo que lo emplatéis usando un pequeño molde tipo cortapastas colocando en el centro del plato la escalivada. Una vez montado retirar el molde y servir el gazpacho alrededor.

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Esta es la receta original que realizamos allí, de todos modos yo recomendaría utilizar algo menos de ajo (unos 2 dientes) pero sobre gustos no hay nada escrito. Desde aquí agradezco el cuidado tan atento que nos brindaron los profesores del seminario y me quedo con una frase de Araceli Conty , profesora de la escuela y profesional del sector gastronómico con una carrera impecable, que afirmaba que no existen trucos en la cocina sino técnicas culinarias, y hasta los cocineros más noveles somos capaces de desarrollarlas.

¡Buen provecho a todos!